Чиабатта без замеса: как получить крупные поры и хрустящую корку
Традиционная итальянская чиабатта славится своим «дырчатым» мякишем и невероятным ароматом, но многие боятся браться за неё из-за очень жидкого теста. Метод «без замеса» — это спасение для домашнего пекаря. Секрет заключается в высокой гидратации (соотношении воды к муке) и длительном времени ферментации. Вам не нужно утомительно месить тесто руками: время и естественные процессы сделают всю работу за вас, формируя те самые легендарные воздушные камеры.
Технология холодной ферментации
Чтобы чиабатта получилась легкой, следуйте этой последовательности действий:
- Смешивание. Соедините 500 г муки, 400 мл воды, соль и всего 1 г дрожжей. Перемешайте ложкой до состояния «каши» и забудьте про миску на 12-18 часов.
- Складывание. Выложите жидкое тесто на обильно присыпанный мукой стол. Аккуратно сложите его конвертом 2 раза, стараясь не выдавливать пузырьки воздуха.
- Формовка. Разделите массу на две части, придайте им форму прямоугольников («тапочек») и дайте отдохнуть 45 минут.
- Жар. Выпекайте при 240°C с паром в первые 10 минут. Это позволит корке остаться эластичной и даст хлебу максимально вырасти.
[Совет от dozeninfo.com]
Для получения той самой тонкой и звонкой корочки обязательно создайте эффект паровой бани в духовке: поставьте на нижний уровень пустой противень при разогреве и плесните в него стакан кипятка сразу после того, как поставите хлеб. И помните: чиабатта — это хлеб, который нужно резать только после полного остывания. Если разрезать её горячей, мякиш может показаться влажным, а структура пор «схлопнется».
