вердый сыр: из чего складывается цена? Автор Наталья Кабаш Наталья Кабаш
Кто и сколько зарабатывает на килограмме сыра.
"Бизнес Телеграф" разобрался в розничной цене сыра. Интересное наблюдение: 25-40% цены на полки – наценка торговых сетей. А 80% себестоимости производства занимает молоко.
Как варят твердый сыр
Для того чтобы сварить 1 кг сыра, нужно потратить 9 литров молока. Добавить закваску и ждать несколько месяцев. Ведь, несмотря на сложный технологический процесс варки сыра, он должен еще созреть. То есть производитель, вложив в сыр собственные деньги, ждет по меньшей мере 1-3 месяца. Выдержанные сыры и вообще зреют год или больше. Итак, производитель заморозил деньги, которые в самом простом случае вернутся через 4 месяца: выдержка + логистика + отсрочка для сетей по оплате этого товара. И себестоимостью сыровары управляют только ограниченно.
Из чего состоит цена сыра?
Более 80% себестоимости сыра занимает молоко, так как сыр производится исключительно из качественного молока класса "Экстра" или высшего. Такие данные БТ получил от Союза молочных предприятий Украины (СМПУ). Как только цена на молоко растет, продукт дорожает, говорят сыровары.
Молоко – главный триггер подорожания сыра, объясняют опрошенные "Бизнес Телеграфом" представители молочных предприятий. И, если оно дорожает, то же происходит с ценой сыра на полке.
Еще 20% — разные расходы. В частности, 10% — переработка, 7% — расходы на сбыт, 3% — на упаковку, закваску и т.д. Затем к стоимости сыра прибавляется рентабельность производства. Она колеблется от 6 до 8%. Когда творог достигает полки магазина, там ему делают наценку. "От 25% до 40% в цене сыра – заработок сетей и торговый точек", – утверждают в СМПУ.
Потребитель этого не замечает. Он не видит структуру цены, потому считает, что производитель просто повышает цену, чтобы больше заработать.
Кто влияет на розничную цену сыра
Из структуры стоимости сыра видно, что большинство расходов и конечную цену сыра молокозаводы не контролируют, потому что они закупают молоко, материалы и т.п. и рассчитываются с теми, кто доставляет сыр в торговые заведения. Все эти цепи – другие компании, имеющие собственное ценообразование. А стоимость молока формируют его производители — фермы. Размер наценки – торговые точки.
Самым дешевым будет сыр, который продает непосредственно производитель. Чем длиннее цепочка доставки и поставщиков она проходит, тем выше будет ее конечная цена. Каждый делает свою наценку. И у каждого торгового заведения оно разное.
Как сообщили в СМПУ, наименьшую наценку на продукцию делают дискаунтеры, такие как "Ашан" и АТБ — 25%. Самая высокая достигает 35-40%. Из больших сетей супермаркетов такие "накрутки" можно найти в "Сильпо", но обычно это делают так называемые магазины у дома ("Коло" и другие). Вот почему сыр будет стоить по-разному в разных магазинах.
Союз молочных предприятий Украины анализирует динамику цен на молоко и стоимость конечной молочной продукции в сетях. Из этого анализа следует, например, что в стоимости самой популярной марки сыра "Голландский", которая на полке супермаркета стоит в среднем 350-360 грн за 1 кг, 220-240 грн составляет фактическая стоимость от производителей. В этой цене заложена стоимость молока на уровне 150–160 грн за килограмм. "Таким образом, молочные предприятия не влияют на конечную стоимость продукции на полке, которую видит потребитель", — говорит исполнительный директор СМПУ Арсен Дидур.
Государство должно интересоваться ценообразованием и наценками торговых сетей, чтобы не допускать резкой раскрутки инфляции в стране, считает Дидур. Также, по его мнению, власти могут сдерживать подорожание молока как сырья через механизмы государственной поддержки, чтобы не допустить дальнейшего роста цен на сыры и другую молочную продукцию.
"Дотации производителям молока стимулировали бы его производство и стабильное ценообразование на рынке", — уверен Дидур. Это в свою очередь будет сдерживать удорожание конечных продуктов молочной переработки, считают в СМПУ.
Поэтому союз настаивает на том, чтобы инициатива о поддержке производителей молока все же появилась при рассмотрении госбюджета на 2024 год, как во многих других странах.
